Tuna pizza

Ingredients:
1 (8 ounce) package cream cheese, softened
1 (14 ounce) package pre-baked pizza crust
1 (5 ounce) can tuna, drained and flaked
1/2 cup thinly sliced red onion
1 1/2 cups shredded mozzarella cheese
crushed red pepper flakes, or to taste

Directions:

1.Preheat an oven to 400 degrees F (200 degrees C).
2. Spread the softened cream cheese on the pre-baked crust. Sprinkle the tuna and onions over the pizza; then top with shredded mozzarella cheese and optional red pepper flakes. Bake in preheated oven until the cheese has melted and started to brown, about 15 to 20 minutes.

(Source: http://allrecipes.com/)

Đế pizza mỏng - công thức cơ bản

 Hôm trước mình mới tìm được một quyển sách về pizza có nhiều thông tin khá thú vị. Mình đã làm thử đế bánh mỏng theo cách mới này và ra kết quả khiến mình rất hài lòng. Công thức riêng cho cách làm đế mỏng, mà nhà mình thì hay thích ăn đế mỏng, được nhiều topping, đế dày thì ăn nhanh no hơn

Từ khâu trộn bột, ủ bột, và nhất là lúc cán bột, bột rất ráo, không dính, công thức thế nào cứ làm theo y hệt thế. Bột ra rất dai, cán mỏng chỉ khoảng vài milimet đến 5mm là cùng, nướng lên giòn vô cùng. Thích nhất là làm bột rất sạch sẽ, không hề bị dính, cũng không cần dùng nhiệu bột áo khi cán, dù bánh có nguội thì đế vẫn giòn.

Cách làm đế này kém cầu kì hơn cách dùng thêm bơ và cheese như mấy bạn đã bày cho mình, nhưng kết quả khiến mình bất ngờ nhiều lắm nên mình rất vui mừng chia sẻ cách làm đế pizza mỏng với mọi người.

Với công thức dưới đây, mình làm được 2 đế pizza mỏng khoảng 3mm, đường kính khoảng 23cm. (vì lò nhỏ, khay nướng nhỏ nên mình thường chỉ làm loại pizza nhỏ cỡ này thôi)

Nguyên liệu:

- 87.5g bột mì đa dụng

- 100g bột bánh mì

- 1/2 tsp đường

- 1/2 tsp instant yeast (men nở dùng liền)

- 1/2 tsp muối

- 3/4 tbs. dầu ô liu

- 112ml nước nóng ấm (không phải nước ấm và cũng không phải là nước mới đun sôi xong)


Cách làm:

- Trộn 2 loại bột với nhau. Tiếp đó trộn với đường, men nở, muối.

- Hòa dầu ô liu vào nước nóng, từ từ đổ vào hỗn hợp bột, dùng phới trộn cho bột thấm đều nước và dầu. Lúc này mới dùng tay để nhào bột cho bột thành khối. Nhào đến khi bột nhuyễn, không dính tay. Nếu cảm thấy bột hơi khô thì có thể thêm chút xíu nước nữa.

- Làm dẹt miếng bột ra chút chút, đặt vào một bát có bôi dầu ở đáy và thành (để khi bột nở ra không bị dính vào bát). Đậy kín (bằng nylon thực phẩm, hoặc cho cả bát vào túi nylon buộc kín lại, hoặc dùng khăn sạch phủ lên). Để bát bột vào chỗ ấm (cách mình thường làm là đặt bát bột lên trên miệng một cái xoong bên dưới có nước nóng để hơi nước bốc lên làm ấm bát).

- Ủ bột như vậy trong khoảng 1.5-2h, hoặc đến khi khối bột nở lên gấp đôi là có thể đem ra cán được.

- Tùy kích cỡ đế mà chia bột ra rồi cán. Cán bột dày khoảng 3mm.

Vậy là đế bánh đã sẵn sàng để bạn "top" lên trên những nguyên liệu thật ngon lành rồi

(Nguồn: http://divivu.com/)

Bolognese Pizza (Pizza với sốt bò bằm cà chua kiểu Ý)

Đây là một trong những loại Pizza làm khá nhanh, nguyên liệu không quá cầu kì nhưng vẫn ngon và mang hương vị đặc trưng Italia. Để làm Bolognese Pizza thì các bạn sẽ cần 1 đế Pizza, Pizza sauce và topping là Bologneses sauce.


Nguyên liệu (1 Pizza đế mỏng đường kính 23-25cm)

1/2 công thức đế Pizza
6 thìa canh (khoảng 90ml) Pizza sauce (sốt cà chua kiểu Ý)
150gram thịt bò xay hoặc băm nhỏ
1/3 quả ớt chuông xanh – thái hạt lựu
1/4 củ hành tây nhỏ – thái hạt lựu
60-70gram pho mát Mozzarella bào sợi
1 củ hành khô – bóc vỏ, băm nhỏ
2-3 tép tỏi (tỏi nước ngoài thì 1 tép to) – bóc vỏ, băm nhỏ
2 thìa canh rượu vang đỏ (không bắt buộc)
Lá basil tươi
Muối, tiêu
Dầu olive
 Cách làm

1. Bật lò 250 độ C trước khi nướng bánh từ 30-40 phút. Đặt pizza stone hoặc vật thay thế Pizza stone vào lò (mình dùng đế khuôn bánh tròn như trong hình (1), nhưng đế khuôn hơi nhỏ, mình nghĩ các bạn thay bằng khay rộng hơn thì tốt hơn)

2. Chuẩn bị phần topping của Pizza (Bolognese sauce) như sau:

- Bắc chảo lên bếp, để lửa to, đun nóng 1 thìa canh dầu Olive. Đợi dầu nóng thì phi thơm hành tỏi.

- Cho thịt bò vào xào (hình 2). Khi thịt chín khoảng 80% thì cho 3 thìa canh Pizza sauce & rượu vang (nếu có) vào chảo (hình 3-4). Hạ lửa vừa, xào đến khi thịt chín và sauce cạn bớt. Nêm lại muối, tiêu cho vừa ăn. Trút ra bát, để sang một bên.

- Ớt chuông và hành tây (đã thái hạt lựu) trộn với 1 thìa canh dầu Olive.

3. Đế Pizza nếu nhào bột mới thì sau khi tạo hình (tròn, chữ nhật…) để đế Pizza nghỉ khoảng 15-20 phút rồi xếp nhân. Nếu dùng bột Pizza đông lạnh thì để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, tạo hình rồi xếp nhân luôn. Phần nhân mình xếp như sau:

Một lớp mỏng Pizza sauce (2-3 thìa canh)
Một lớp mỏng pho mát bào sợi
Sốt thịt bò bằm.
Ớt chuông, hành tây & lá basil tươi (nếu có)
Một lớp pho mát bào sợi lên trên cùng.
Phần sốt thịt bò với ớt chuông, hành tây và basil các bạn xếp xen kẽ sao cho nhân có màu sắc xanh đỏ hài hòa nhé

4. Chuyển Pizza vào lò nướng. Lò đã được bật trước từ 30-40 phút, 2 lửa, nhiệt độ 250 độ C. Khay nướng đặt ở nấc chính giữa hoặc thấp hơn một nấc (nếu lửa trên cao hơn lửa dưới). Thường là mình tạo hình Pizza trên 1 lớp giấy nến. Khi đưa bánh vào lò thì kéo cả lớp giấy nến này theo Pizza, lớp giấy này vừa giúp dễ di chuyển Pizza và cũng tránh cho Pizza bị dính vào Pizza stone (hoặc như mình dùng khay nướng bánh để thay thế) (Hinh 9).

Nướng Pizza ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 12-15 phút, đến khi bánh chín vàng, pho mát hơi sôi lăn tăn là được. Dùng nóng. Pizza ăn không hết có thể bảo quản trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 1 ngày. Khi ăn thì nướng lại ở 190-200độ C trong khoảng 5 phút, Pizza sẽ giòn trở lại.

(Nguồn: http://www.savourydays.com/)

Đế pizza cơ bản

Để làm ra được Pizza như vậy thì có một vài điểm cần lưu ý trong quá trình nhồi bột và nướng đế như sau:

1. Bột nhồi làm đế Pizza nên ẩm, ướt, nhão (tỉ lệ chất lỏng: bột cao).

Thường thì bột đế Pizza có thành phần nguyên liệu rất đơn giản, chỉ gồm các nguyên liệu cơ bản như bột mì, muối, men nở, nước, đường hoặc mật ong, cho nên độ ẩm của bột bánh ở đây được thể hiện qua tỉ lệ nước: bột trong công thức. Thông thường, nếu dùng bột làm bánh mì (bread flour) thì tỉ lệ giữa tổng lượng nước: tổng lượng bột trong công thức = 60% là tỉ lệ gần như được coi là chuẩn và cân bằng, thấp hơn (tức là ít nước hơn) sẽ làm bánh bị khô cứng. Cho nên với Pizza, tỉ lệ nước: bột ít nhất cũng phải bằng tỉ lệ 60% này. Tốt hơn nữa là tỉ lệ nước: bột dao động trong khoảng 65-68%.

Thật ra khi nước bằng 65% bột hoặc nhiều hơn là bột bắt đầu khá ướt và nhão rồi. Nhào bằng máy thì không vấn đề gì, chứ nhào bằng tay, nhất là bạn nào không quen sẽ thấy khá là vất vả. Cũng có một số mẹo để nhào bột có nhiều nước dễ hơn, mình sẽ viết cụ thể hơn trong phần công thức sau. Nhìn chung thì mình thấy nếu nhồi bột bằng máy, nên cho nước khoảng 67-68% bột, còn nhồi tay thì thấp hơn một chút: 63-65%, cố gắng giữ không để xuống thấp hơn 62% nhé.

2. Tạo hình đế Pizza bằng tay, không dùng cây lăn bột để cán

Trong tất cả các hướng dẫn làm Pizza mà mình đọc, cùng các video clip hướng dẫn làm Pizza của nước ngoài, mình không thấy có ai tạo hình Pizza bằng cách cán bột. Tất cả đều dùng tay để tạo hình đế Pizza (tròn hoặc chữ nhật…). Một số thợ chuyên nghiệp còn biểu diễn cả cách tạo hình Pizza theo kiểu xoay tròn trên tay hoặc tung lên không trung, kiểu như thế này:

Mình không có ý nói là cán bột làm đế Pizza là sai. Nhưng so với việc cán bột thì tạo hình Pizza bằng tay có một vài ưu điểm khá rõ là:

- Trước hết, bột Pizza khá ướt (nếu theo tỉ lệ nước như mình nói ở trên). Bột ướt sẽ khó cán vì dễ dính vào cây cán bột, muốn dễ cán hơn sẽ cần phủ kha khá bột áo lên mặt bột và cây cán bột -> làm cho bột khô hơn. Nói một cách khác, tạo hình bằng tay sẽ giúp giữ cho bột ẩm hơn là cán bột -> tốt hơn cho bánh.

- Thứ hai, tạo hình bằng tay sẽ giúp trong bột có nhiều bọt khí không đều nhau, khi nướng, nhờ các bọt khí này mà nhiệt phân tán nhanh hơn bên trong đế, giúp đế nhanh giòn nhưng vẫn đủ ẩm, làm cho đế nhẹ, giòn mà không bị cứng (“lý thuyết” này khá giống với khi làm các loại bánh mì vỏ giòn).

- Lý do cuối cùng – là dựa trên kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy  dùng tay nhanh và dễ tạo hình Pizza tròn hơn dùng cây cán bột nhiều, cho nên mình làm Pizza thường là dùng tay cho nhanh

3. Nướng Pizza ở nhiệt độ rất cao & sử dụng Pizza stone

Một trong những yêu cầu rất quan trọng nếu muốn có đế Pizza ngon là nhiệt độ nướng phải rất cao. Thông thường, các công thức mình đọc được đều hướng dẫn là nướng ở nhiệt độ tối thiểu là 250độ C. Cá biệt có một công thức (đoạt rất nhiều giải thưởng Best Pizza của US), hướng dẫn nướng ở nhiệt độ 370độ C  Nhưng nhiệt độ cao vậy thì chắc là chỉ có lò nướng chuyên dụng mới có thôi, còn các lò nướng gia dụng thì mình thấy cao nhất là 250-270 độ C (lò nhà mình là 250 độ C). Tóm lại là khi nướng Pizza, tốt nhất nên vặn lò lên mức nhiệt độ cao nhất có thể. Ngoài ra, cũng nên làm nóng lò trước ít nhất 30 phút để lò có thời gian làm nóng đủ và bên trong lò đạt nhiệt độ cao đến mức tối ưu.

Yêu cầu thứ hai với việc nướng Pizza là cần có Pizza stone, là một tấm đá hoặc gạch có khả năng truyền nhiệt rất tốt. Pizza stone được làm nóng cùng với lò. Khi đưa Pizza vào nướng, phần đế Pizza tiếp xúc với tấm đá này sẽ được làm chín giòn trước, trong khi phần mặt trên vẫn đủ mềm.

Nói là vậy, nhưng không phải ai cũng có điều kiện mua Pizza stone. Mình cũng không kiếm được nên mình thay thế bằng cách dùng đế của khuôn nướng bánh (khuôn rời, gỡ phần đế ra). Các bạn cũng có thể dùng một chiếc chảo kim loại chịu và dẫn nhiệt tốt, hoặc khay nướng bánh dạng chữ nhật chẳng hạn. Lưu ý là các vật này sẽ được làm nóng cùng với lò, khi đưa Pizza vào nướng thì các vật này đã rất nóng rồi, nên tuy không hoàn hảo được như Pizza stone nhưng chắc chắn vẫn tốt hơn rất nhiều là không dùng gì

Đây là một vài điểm cần chú ý cơ bản khi nướng Pizza đế giòn. Phần tiếp theo mình sẽ viết công thức và cách làm cụ thể đế Pizza giòn nhé.

Bolognese Pizza (Pizza với sốt bò bằm cà chua kiểu Ý, ớt chuông xanh và pho mát Parmesan)

Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)

225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
150gram nước
3gram (1/2 teaspoon) men instant
25gram dầu Olive
3gram (1/2 teaspoon) muối
10gram mật ong (có thể thay bằng đường)
* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza

Cách làm

1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).

2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.

3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).

* Lưu ý:

- Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.

- Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.

- Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.

4. Dùng chút dầu Olive xoa đều lên khắp khối bột. Cho bột vào bát, đậy khăn ẩm lên trên hoặc dùng nilon bọc kín. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (tùy theo nhiệt độ mà thời gian ủ có thể dao động trong khoảng 45 phút – 90 phút, nhiệt độ càng cao thì bột nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm sẽ cho bánh có mùi vị ngon hơn).

Thử bột bằng cách ấn 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đủ (hình 6).

5. Sau khi bột đã ủ đủ thì lấy khối bột ra ngoài, dùng tay ép nhẹ cho khối bột xẹp bớt (không đấm mạnh và không cán).

Một công thức đế bánh như trên sẽ cho khối bột khoảng 380-390 gram, mình chia làm 3 phần, mỗi phần (125 – 130gram) đủ làm 1 Pizza đế mỏng đường kính 20cm. Nếu các bạn muốn làm bánh to hơn thì dùng nhiều bột hơn. Phần bột chưa dùng đến thì dùng nilon bọc thức ăn bọc kín để ngăn đá. Có thể bảo quản trong 1-2 tháng. Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).

6. Thường thì khối bột làm Pizza sẽ được vê tròn (cách vê tròn xem tại ĐÂY) nhưng không cần vê kĩ, chỉ cần có hình tròn cho dễ tạo hình (nếu làm Pizza đế tròn). Trước khi tạo hình nên rắc lên mặt bàn một lớp bột mỏng để khối bột Pizza không bị dính vào mặt bàn. Mình thường là dùng giấy nến (giấy nướng bánh) vì giấy nến cũng có tác dunjg chống dính và khi nướng có thể chuyển cả lớp giấy nến này vào lò nướng. Ngoài ra, nếu làm Pizza tròn các bạn cũng có thể lấy 1 vật hình tròn làm khuôn để dễ tạo hình. Mình dùng đế của khuôn đế rời hình tròn (gỡ riêng phần đế ra để dùng) (hình 7).

Tạo hình đế Pizza: Dùng ngón tay ép hoặc ấn nhẹ, dàn bột thành hình tròn, phần rìa hình tròn các bạn có thể làm dày hơn một chút (hình 8). Trong quá trình tạo hình bột có thể sẽ co lại, điều này là hoàn toàn bình thường. Cách khắc phục là các bạn cố gắng dàn bột rộng đến hết mức có thể (vd: khoảng ½ khuôn). Khi bột có biểu hiện bị co thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi tiếp tục tạo hình. Khoảng thời gian nghỉ này sẽ giúp các sợi Gluten trong bột “quen” với hình dạng mới (là hình tròn) và không đàn hồi nữa.

Sau khi đã dàn bột mỏng (khoảng 3 mm) thì để bột nghỉ thêm khoảng 15-20 phút. Nếu trời hanh khô thì phủ một lớp nilon lên để cho bột không bị khô.

7. Làm nóng lò nướng và Pizza stone ở 250 độ C – chế độ hai lửa. Nếu không có Pizza stone thì có thể dùng 1 vật khác thay thế (lý do tại sao nên dùng thì xem tại ĐÂY).

Mình dùng 1 trong 2 thứ trong hình (9) và (10) để thay cho Pizza stone. Trong hình (9) là đế của khuôn đế rời hình tròn. Hình (10) là khay làm bánh cuộn. Những thứ này đều được làm nóng cùng với lò. Tốt nhất là các bạn bật lò trước khi tạo hình đế Pizza để có đủ thời gian làm lò nướng thật nóng (thông thường để nướng Pizza thì lò được bật tối thiểu 30 phút trước khi nướng bánh).

8. Xếp nhân lên trên đế bánh. Một vài chú ý với việc xếp nhân là:

- Không nên xếp quá nhiều nhân, lớp nhân mỏng sẽ cho bánh ngon hơn.

- Nếu sử dụng các loại sauce thì nên dùng sauce lỏng một chút, vì sauce sẽ đặc lại trong quá trình nướng.

- Nếu có sử dụng các loại rau tươi hoặc lá gia vị tươi (như basil tươi) thì nên trộn với dầu Olive và xếp ở dưới lớp pho mát, tránh để các loại rau này bị cháy

- Nếu có sử dụng thịt hun khói, salami hay xúc xích thì có thể xếp lên trên cùng để khi nướng xong các nguyên liệu này có độ giòn. Còn nếu là các loại thịt hay hải sản tươi sống thì nên làm chín trước vì thời gian nươngs Pizza khá ngắn, khoảng 10-12 phút, đôi khi sẽ không đủ để làm chín các loại thịt tươi.

- Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.

Thường là mình xếp nhân theo thứ tự: 1 lớp Pizza sauce – 1 lớp pho mát mỏng – 1 lớp rau và thịt xen kẽ – 1 lớp pho mát mỏng ở trên cùng.

9. Nướng bánh trên Pizza stone ở 250 độ C, khay chính giữa lò. Nướng trong khoảng 10-12 phút, đến khi đế bánh vàng nâu và hơi có một vài vết cháy xém (nếu dùng pho mát thì pho mát sẽ hơi “sôi” lăn tăn). Không nên nướng lâu hơn vì có thể làm đế bánh bị khô hoặc cứng. Bánh làm nhiều ăn không hết có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 1 ngày, khi ăn nướng lại ở 190-200 độ C trong khoảng 5-7 phút, bánh sẽ giòn trở lại.

———————

Đến đây thì coi như là xong hết về “Pizza cơ bản” rồi. Từ công thức đế này và công thức Pizza sauce, các bạn có thể thêm các nguyên liệu khác cho phần nhân là có Pizza ngon lành theo khẩu vị của riêng mình. Ở các bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu một vài công thức Pizza mà mình đã thử (và rất thích) nhé


(Nguồn: http://www.savourydays.com/)

Pizza sauce - Sốt cà chua kiểu Ý (Pizza & Pasta)

Để làm ra một chiếc Pizza, về cơ bản sẽ cần 3 phần chính và mình cũng sẽ viết bài theo 3 phần này nhé, cụ thể là gồm:

Pizza dough: Đế bánh Pizza cơ bản & một vài chú ý khi làm Pizza đế giòn
Pizza sauce: Sốt cà chua dùng cho Pizza hay Pasta.
Pizza topping: Cách làm phần “nhân” của một số loại Pizza cơ bản.


Pizza sauce mà mình giới thiệu dưới đây là loại sốt cà chua theo kiểu Ý, mình học được từ một đồng nghiệp, cách làm đơn giản nhưng về mùi vị thì mình rất thích, đậm chất Ý nhưng vẫn rất phù hợp với khẩu vị của người Á Đông. Sauce này ngoài dùng với Pizza thì các bạn còn có thể dùng để ăn mỳ Ý nữa, hoặc dùng làm sốt cà chua cho món thịt viên chiên (trong Meatball Spaghetti) chẳng hạn. Tóm lại là rất tiện lợi.

Nguyên liệu (làm được khoảng 450-480ml sauce, đầy lọ trong hình)

400gram cà chua chín
60ml (4 thìa canh) tương cà Ketchup
1 củ hành tây (khoảng 50 gram)
1 nhánh cần tây (không bắt buộc)
4-5 tép tỏi (hoặc 2 tép tỏi to nếu là tỏi của nước ngoài) (khoảng 5gram)
2 thìa cafe Oregano khô
2 thìa cafe Basil khô
2/3 thìa canh đường
1 thìa cafe muối
1 nhúm nhỏ tiêu xay
2 thìa canh bơ nhạt (unsalted butter)
* Oregano và Basil là hai loại gia vị gần như bắt buộc để tạo nên hương vị cho Pizza sauce theo công thức này. Ở Việt Nam các bạn có thể tìm mua hai loại gia vị này tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc các siêu thị bán đồ thực phẩm Tây.

Cách làm 

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cà chua dùng dao nhọn khía vài đường trên vỏ, nhúng cà chua vào nước sôi khoảng 1 phút, lớp vỏ cà chua sẽ bong ra, bóc rất dễ. Sau khi bóc vỏ thì bổ làm đôi hoặc bốn, bỏ ruột, thái hạt lựu phần thịt cà chua (hoặc để tiết kiệm tất cả những khâu này thì các bạn có thể dùng cà chua tươi đóng hộp giống mình  ).

- Hành tây bóc vỏ, băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Cần tây băm nhỏ.

Mình cho tất cả vào chopper quay 1 phút thôi… hihi…  thành phẩm đây, rất nhỏ & không bị nước mắt dàn dụa vì thái hành

2. Bắc chảo lên bếp, để lửa gần to nhất. Cho bơ vào chảo. Khi bơ vừa chảy hết thì cho hành tây và cần tây (nếu dùng cần tây) vào, hạ lửa vừa. Xào hành tây trong khoảng 2-3 phút, đến khi dậy mùi thơm và hành mềm. Cho cà chua, ketchup và tỏi vào, chuyển lửa to, đảo đều đến khi cà chua nhuyễn (có thể sẽ cần cho thêm ít nước nếu hỗn hợp trong chảo quá khô).

3. Nêm muối, đường cho vừa ăn. Sốt sẽ có vị chua nhẹ, mặn vừa và hơi có một chút xíu ngọt. Cho Oregano và Basil. Khuấy đều rồi hạ lửa nhỏ, để hé vung, đun liu riu, thi thoảng quấy đều. Đun khoảng 20 phút, đến khi hỗn hợp mềm nhuyễn và hơi sệt là được. Các bạn cũng có thể dùng máy xay để xay sốt cho nhuyễn mịn hẳn, mình thì không xay vì thấy như thế này là rất ổn rồi. Để sốt nguội rồi dùng hoặc cất đi.

Nếu làm nhiều sốt thì có thể đựng trong hộp hoặc lọ sạch, đậy kín, để ngăn mát tủ lạnh được khoảng 3-4 ngày, hoặc chia nhỏ để ngăn đá từ 1-2 tháng.

(Nguồn: http://www.savourydays.com/)

Pasta sốt kem hải sản

Nguyên liệu (2 phần ăn)

300gram hải sản (mình dùng 150gram cá hồi & 150gram tôm)
½ củ hành tây nhỏ – băm nhỏ
1 tép tỏi to (hoặc tỏi VN thì 2-3 tép) – bóc vỏ, băm nhỏ
1 thìa dầu Olive
10gram bơ
10gram bột mỳ
50ml sữa tươi không đường
50ml kem tươi (whipping cream)
Pho mát Parmesan (không bắt buộc)
Rượu vang trắng
Muối, tiêu
Một loại pasta sợi dài bất kì (mình dùng Capellini)








Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rạch sống lưng lấy chỉ đen, rửa sạch, thấm khô. Cá hồi rửa sạch, thấm khô, thái miếng nhỏ vừa ăn. Ướp tôm & cá với chút muối (hoặc bột canh), tiêu, 1 thìa nhỏ rượu vang trắng & một nhúm nhỏ bột gừng. Rượu và gừng có thể bỏ qua, nhưng muối & tiêu nên ướp trước cho tôm & cá đậm đà. Để khoảng 30 phút cho tôm cá ngấm gia vị

2. Đun sôi một nồi nước to. Đợi nước sôi thì nêm muối (nhạt hơn nấu canh một tẹo), cầm cả nắm mỳ thả vào nồi, để cho mỳ tự trôi xuống nước. Thi thoảng khuấy đều cho mỳ khỏi dính. Luộc theo thời gian chỉ dẫn trên bao, đến khi mỳ vừa chín đạt al dente (mỳ chín mềm, không còn vị sượng cứng của mỳ sống, nhưng vẫn đủ dai, không bị nát). Đổ mỳ ra rổ, xóc cho ráo nước –không xả nước lạnh. Trộn mỳ với 1 thìa dầu Olive để sợi mỳ không bị vón, dính lại với nhau.

Trong lúc luộc mỳ (thường mất từ 8-10 phút) thì làm sốt kem hải sản như sau:

3. Làm sốt kem: Đun nóng chảo (lửa vừa). Cho bơ vào, đợi bơ chảy hết thì cho bột mỳ vào, đảo nhanh tay để bột mỳ khỏi bị vón hay dính. Sau khoảng 2 phút, bột mì chín vàng thì cho sữa tươi & kem tươi, khuấy đều (đừng đun quá tay làm cháy bột mỳ nhé). Hỗn hợp kem sẽ hơi sệt. Nếu các bạn thấy quá loãng thì đun nhỏ lửa cho kem đặc lại, còn quá sệt thì cho thêm sữa. Nêm một chút xíu muối (ít thôi vì tôm & cá hồi cũng mặn rồi). Đổ sốt ra bát, để sang một bên.

Pho mát không bắt buộc, các bạn có thể cho thêm vào sốt tùy sở thích, mình cho thêm khoảng 1 thìa cafe Parmesan bào vụn. Nếu dùng pho mát thi không cần phải cho muối vì pho mát cũng hơi mặn rồi.

4. Xào hải sản: rửa sạch chảo hoặc dùng một cái chảo sạch khác. Để lửa to, đun nóng 1 thìa dầu Olive rồi cho hành tây vào, phi thơm. Cho tôm, cá & tỏi băm vào chảo, xào đến khi tôm & cá vừa chín tới. Hạ lửa vừa, cho khoảng 3 thìa canh rượu vang trắng vào chảo, đảo đều & đun cho rượu bay hơi hết. Cuối cùng cho sốt kem vào, đảo đều. nêm lại muối, tiêu cho vừa ăn.

5. Sắp mỳ ra đĩa, Dội sốt kem lên trên. Dùng nóng (ngon hơn nếu có một ly vang lạnh đi kèm )

(Nguồn:http://www.savourydays.com/)

Các loại bơ và chất béo

Khi bạn bắt đầu làm quen với việc bếp núc, nấu các món Âu & làm bánh trái, bạn sẽ làm quen với “bơ các loại”, nhất định là vậy! Và sự phong phú của “bơ các loại” sẽ khiến bạn bối rối không ít, thật sự là vậy!
Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.

Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.

Bơ rất dễ dàng "thẩm thấu" mùi của các loại thực phẩm khác, bạn nên gói chúng thật kỹ rồi mới cất - tốt nhất là trong giấy bạc hoặc túi nilon kín.

Để cắt một thỏi bơ lạnh dễ dàng, bạn có thể bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt; hoặc một cách khác là bạn làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức.

Muốn làm mềm bơ lạnh một cách nhanh chóng, bạn có thể cho thỏi bơ vào lò vi sóng với 1/2 công suất, để thời gian khoảng 30 giây. Một cách khác tốn nhiều công hơn một chút là bạn có thể dùng dụng cụ bào để bào mỏng bơ rồi để ở nhiệt độ thường khoảng 10 phút, bơ cũng giảm lạnh và mềm hơn đáng kể

Khi bạn dùng bơ trên chảo cho các món chiên rán, cần lưu ý làm nóng chảo với bơ ở lửa thấp. Nhiệt độ nóng chảy của bơ nằm trong khoảng từ 27ºC - 35ºC, nếu bạn dùng lửa vừa - lớn để làm tan bơ sẽ rất dễ dẫn đến việc bơ bị cháy khét, biến chất và mất ngon.

Nếu bạn cần dùng bơ như một loại dầu ăn ở nhiệt độ cao, tốt nhất bạn dùng bơ đã tách sữa. Bơ tách sữa khó tìm trên thị trường, có một cách đơn giản để tự làm loại bơ này. Trước tiên bạn đun chảy một thỏi bơ nhạt cho tan hết, vừa đun vừa khuấy nhẹ, đều tay; sẽ có lớp bọt nổi lên, bạn hớt bỏ hết lớp bọt này và tiếp tục đun, khuấy và hớt đến khi không còn bọt nữa thì phần bơ còn lại là bơ đã tách sữa. Lớp bọt bạn hớt đi chính là bọt sữa. Với cách làm này bạn luôn cần nhớ là phải đun thật nhỏ lửa thôi nhé!

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì. Loại bơ này chỉ nên để trong tủ lạnh khoảng 2 tuần, nếu để trên tủ đá thì có thể để 6 tháng.

Trong nấu ăn, bơ nhạt được ưa chuộng hơn bởi chúng không làm ảnh hưởng tới vị của món, ngoài ra chúng cũng thường được dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh. Bạn không bao giờ nên dùng bơ mặn để chống dính cho khuôn làm bánh, vì chúng có thể gây ra tác dụng ngược.

2. Salted butter (bơ mặn)

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”. Bơ mặn có thể để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tháng, trong khi đó bơ nhạt chỉ nên để khoảng 2 tuần. Bạn nên để bơ ở gần chỗ lạnh nhất có thể trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cất trong ngăn đá tủ lạnh thì cả hai loại bơ có thể để được tới 6 tháng.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.


3. Sweet cream butter

Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kem non”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Mỹ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường.

Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” & “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ.


4. Lactic butter

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đấy, là ra cái loại bơ này.


5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát). Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.

6. Concentrated butter

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái, chưa thay thế bơ ở cái khoản phết phết trét trét lên bánh mì…

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là “hầu hết” thoai, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine.

Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao.

8. Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân shortening là péo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.

Túm lại bằng 1 sự thật: các đầu bếp chuyên nghiệp đều vẫn ưa chuộng sử dụng bơ cho nấu ăn & làm bánh trái, họ không muốn thay thế bằng bất cứ thành phần nào gần-giống-như-bơ cả. Vì vậy mà, nếu ăn ở ngoài hàng, mua bánh trái ở ngoài hàng nhiều thì vẫn là tọng tọng tọng bơ péo vào người thoai. Ăn bơ ở nhà vẫn tốt hơn vì còn có thể gia giảm được liều lượng

(Nguồn: http://dolambanh.com/ & http://afamily.vn/)