300gram hải sản (mình dùng 150gram cá hồi & 150gram tôm)
½ củ hành tây nhỏ – băm nhỏ
1 tép tỏi to (hoặc tỏi VN thì 2-3 tép) – bóc vỏ, băm nhỏ
1 thìa dầu Olive
10gram bơ
10gram bột mỳ
50ml sữa tươi không đường
50ml kem tươi (whipping cream)
Pho mát Parmesan (không bắt buộc)
Rượu vang trắng
Muối, tiêu
Một loại pasta sợi dài bất kì (mình dùng Capellini)
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rạch sống lưng lấy chỉ đen, rửa sạch, thấm khô. Cá hồi rửa sạch, thấm khô, thái miếng nhỏ vừa ăn. Ướp tôm & cá với chút muối (hoặc bột canh), tiêu, 1 thìa nhỏ rượu vang trắng & một nhúm nhỏ bột gừng. Rượu và gừng có thể bỏ qua, nhưng muối & tiêu nên ướp trước cho tôm & cá đậm đà. Để khoảng 30 phút cho tôm cá ngấm gia vị
2. Đun sôi một nồi nước to. Đợi nước sôi thì nêm muối (nhạt hơn nấu canh một tẹo), cầm cả nắm mỳ thả vào nồi, để cho mỳ tự trôi xuống nước. Thi thoảng khuấy đều cho mỳ khỏi dính. Luộc theo thời gian chỉ dẫn trên bao, đến khi mỳ vừa chín đạt al dente (mỳ chín mềm, không còn vị sượng cứng của mỳ sống, nhưng vẫn đủ dai, không bị nát). Đổ mỳ ra rổ, xóc cho ráo nước –không xả nước lạnh. Trộn mỳ với 1 thìa dầu Olive để sợi mỳ không bị vón, dính lại với nhau.
Trong lúc luộc mỳ (thường mất từ 8-10 phút) thì làm sốt kem hải sản như sau:
3. Làm sốt kem: Đun nóng chảo (lửa vừa). Cho bơ vào, đợi bơ chảy hết thì cho bột mỳ vào, đảo nhanh tay để bột mỳ khỏi bị vón hay dính. Sau khoảng 2 phút, bột mì chín vàng thì cho sữa tươi & kem tươi, khuấy đều (đừng đun quá tay làm cháy bột mỳ nhé). Hỗn hợp kem sẽ hơi sệt. Nếu các bạn thấy quá loãng thì đun nhỏ lửa cho kem đặc lại, còn quá sệt thì cho thêm sữa. Nêm một chút xíu muối (ít thôi vì tôm & cá hồi cũng mặn rồi). Đổ sốt ra bát, để sang một bên.
Pho mát không bắt buộc, các bạn có thể cho thêm vào sốt tùy sở thích, mình cho thêm khoảng 1 thìa cafe Parmesan bào vụn. Nếu dùng pho mát thi không cần phải cho muối vì pho mát cũng hơi mặn rồi.
4. Xào hải sản: rửa sạch chảo hoặc dùng một cái chảo sạch khác. Để lửa to, đun nóng 1 thìa dầu Olive rồi cho hành tây vào, phi thơm. Cho tôm, cá & tỏi băm vào chảo, xào đến khi tôm & cá vừa chín tới. Hạ lửa vừa, cho khoảng 3 thìa canh rượu vang trắng vào chảo, đảo đều & đun cho rượu bay hơi hết. Cuối cùng cho sốt kem vào, đảo đều. nêm lại muối, tiêu cho vừa ăn.
5. Sắp mỳ ra đĩa, Dội sốt kem lên trên. Dùng nóng (ngon hơn nếu có một ly vang lạnh đi kèm )
Khi bạn bắt đầu làm quen với việc bếp núc, nấu các món Âu & làm bánh trái, bạn sẽ làm quen với “bơ các loại”, nhất định là vậy! Và sự phong phú của “bơ các loại” sẽ khiến bạn bối rối không ít, thật sự là vậy!
Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.
Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.
Bơ rất dễ dàng "thẩm thấu" mùi của các loại thực phẩm khác, bạn nên gói chúng thật kỹ rồi mới cất - tốt nhất là trong giấy bạc hoặc túi nilon kín. Để cắt một thỏi bơ lạnh dễ dàng, bạn có thể bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt; hoặc một cách khác là bạn làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức. Muốn làm mềm bơ lạnh một cách nhanh chóng, bạn có thể cho thỏi bơ vào lò vi sóng với 1/2 công suất, để thời gian khoảng 30 giây. Một cách khác tốn nhiều công hơn một chút là bạn có thể dùng dụng cụ bào để bào mỏng bơ rồi để ở nhiệt độ thường khoảng 10 phút, bơ cũng giảm lạnh và mềm hơn đáng kể Khi bạn dùng bơ trên chảo cho các món chiên rán, cần lưu ý làm nóng chảo với bơ ở lửa thấp. Nhiệt độ nóng chảy của bơ nằm trong khoảng từ 27ºC - 35ºC, nếu bạn dùng lửa vừa - lớn để làm tan bơ sẽ rất dễ dẫn đến việc bơ bị cháy khét, biến chất và mất ngon. Nếu bạn cần dùng bơ như một loại dầu ăn ở nhiệt độ cao, tốt nhất bạn dùng bơ đã tách sữa. Bơ tách sữa khó tìm trên thị trường, có một cách đơn giản để tự làm loại bơ này. Trước tiên bạn đun chảy một thỏi bơ nhạt cho tan hết, vừa đun vừa khuấy nhẹ, đều tay; sẽ có lớp bọt nổi lên, bạn hớt bỏ hết lớp bọt này và tiếp tục đun, khuấy và hớt đến khi không còn bọt nữa thì phần bơ còn lại là bơ đã tách sữa. Lớp bọt bạn hớt đi chính là bọt sữa. Với cách làm này bạn luôn cần nhớ là phải đun thật nhỏ lửa thôi nhé!
1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)
Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì. Loại bơ này chỉ nên để trong tủ lạnh khoảng 2 tuần, nếu để trên tủ đá thì có thể để 6 tháng.
Trong nấu ăn, bơ nhạt được ưa chuộng hơn bởi chúng không làm ảnh hưởng tới vị của món, ngoài ra chúng cũng thường được dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh. Bạn không bao giờ nên dùng bơ mặn để chống dính cho khuôn làm bánh, vì chúng có thể gây ra tác dụng ngược.
2. Salted butter (bơ mặn)
Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”. Bơ mặn có thể để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tháng, trong khi đó bơ nhạt chỉ nên để khoảng 2 tuần. Bạn nên để bơ ở gần chỗ lạnh nhất có thể trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cất trong ngăn đá tủ lạnh thì cả hai loại bơ có thể để được tới 6 tháng.
Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.
3. Sweet cream butter
Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kem non”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Mỹ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường.
Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” & “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ.
4. Lactic butter
Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đấy, là ra cái loại bơ này.
5. Whey butter
Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát). Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.
6. Concentrated butter
Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.
7. Margarine
Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái, chưa thay thế bơ ở cái khoản phết phết trét trét lên bánh mì…
Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là “hầu hết” thoai, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine.
Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao.
8. Shortening
Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân shortening là péo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.
Túm lại bằng 1 sự thật: các đầu bếp chuyên nghiệp đều vẫn ưa chuộng sử dụng bơ cho nấu ăn & làm bánh trái, họ không muốn thay thế bằng bất cứ thành phần nào gần-giống-như-bơ cả. Vì vậy mà, nếu ăn ở ngoài hàng, mua bánh trái ở ngoài hàng nhiều thì vẫn là tọng tọng tọng bơ péo vào người thoai. Ăn bơ ở nhà vẫn tốt hơn vì còn có thể gia giảm được liều lượng
* Cường Dung (Cống Quỳnh, khúc gần Trần Hưng Đạo)
* Hớn Phong trên 3/2 (đối diện bánh Đức Phát)
* Kim Trinh trên Hàm Nghi (gần Như Lan)
* Sạp Châu Muội chợ Bến Thành
* Metro (các loại cheese, bơ, cream)
Nơi mua khuôn:
* Sạp Kim Trân chợ Bến Thành
* Entek - Nguyễn Hữu Cảnh
* Fivimart - Phú Mỹ Hưng (ít chủng loại nhưng lại có khuôn chống dính vừa đẹp vừa rẻ)
* Chợ An Đông
* Metro (thỉnh thoa3ng có bán khuôn silicon)
Một số nguyên liệu đặc biệt đã dùng:
* Nutmeg: mua ở Cường Dung (CD) hoặc quầy gia vị ngoại nhập ở hầu hết các siêu thị lớn: Big C, Maximart 3/2, Fivimart, Superbowl…
* Whipping cream: siêu thị, quầy bơ sữa. Nếu thỉnh thoang mới làm bánh nên mua ho^.p nhỏ 250ml, tiện bảo quản (để ngăn mát, ko để ngăn đá)
* Bơ: thường là xài bơ lạt (non-salted butter), có bán ở tất cả các siêu thị, bơ Anchor rẻ hơn Presisent, bảo quản ngăn mát
* Topping cream: dùng để làm kem sữa tươi khi trang trí bánh kem, mua ở CD, hiệu Vivo thường được sử dụng, bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, trước khi xài rã đông 8h trong ngăn mát
* Chocolate đen: dùng pha lỏng chế lên bánh, mua ở CD
* Creamcheese: dùng làm cheesecake, thường xài loại 250g của Philadenphia, mua ở Metro, Fivimart, CD có bán loại 1kg của Anchor, bảo quản ngăn mát
* Men (instant dry yeast): dùng làm bánh mỳ, pizza; mua ở CD
* Lá thơm origan, basil: dùng rắc lên pizza, spaghetti; mua ở quầy gia vị ngọai nhập của các siêu thị
* Sốt cà: dùng làm pizza, mỳ Ý; mua ở quầy có mỳ Ý trong các siêu thị
* Phô mai mozarella: rắc trên pizza; mua ở quầy cheese, hầu như siêu thị nào cũng có
* Cake flour: dùng làm bánh bông lan; mình thường mua lọai Miko, có bán trong siêu thị
* Cream of tartar: dạng bột, dùng đánh lòng trắng trứng; mua ở CD
* Bột nổi (baking powder): giúp làm nở bánh; mua ở CD, chợ
* Dầu canola (dầu hạt cải): dùng làm chiffon; mua ở siêu thị (cụ thể là Fivimart, gian hàng dầu ăn, hiệu Simply)
* Galetine: dạng lá hoặc bột, dùng làm đông (giống rau câu); mua ở CD Bột nổi trong bánh pizza còn gọi là men bánh mì dùng để làm các loại bánh mì pháp, bạn có thể mua ở các cửa hàng dọc theo đường Hàm Nghi, loại này bán trong túi hút chân không
Là một loại gia vị nêm có vị ngọt, màu vàng nhạt, dạng chất lỏng hơi đặc hơn nước một tí. Thành phần khoảng 40%~50% chất đường và 14% rượu.
Được tạo ra do quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường lên men từ mạch nha lúa gạo và nếp trộn với rượu.
Mirin dùng để nêm các món kho, món nướng nhằm làm cho món ăn khi nấu xong có độ bóng. Vì trong thành phần của mirin có chất rượu nên có thể làm khử mùi tanh của cá, và có tác dụng như là chất dẫn giúp cho gia vị nhanh thấm vào thức ăn, mà không làm cho nguyên liệu nấu món ăn bị vỡ bễ. Ngoài ra, mirin làm tăng độ ngọt tự nhiên cho đồ ăn. Món kho, nướng có nêm mirin sẽ ngọt, thơm và có màu sắc đẹp hơn.
**Rượu nấu ăn(料理酒):
Được làm từ gạo, chỉ dùng để nấu ăn, thường được ghi “không được uống” trên nhãn chai. Thành phần rượu gạo nấu ăn thông thường gồm 82% nước, 15% rượu, amino acid 3%.
Rượu nấu ăn có tác dụng khử mùi tanh của thịt cá, làm cho thức ăn mềm và tăng hương vị cho đồ ăn.
Tuy nhiên, nếu dùng loại rượu gạo nguyên chất, ngon, uống được, độ cồn cao là tốt nhất vì sẽ làm cho món ăn ngon hơn.
Cách chọn rượu nấu ăn ngon: tốt nhất là loại có độ cồn trên 16 độ, rượu tinh chất được làm từ gạo, có thành phần amino acid cao, rượu uống được.
**Nước tương Nhật Shouyu(しょうゆ）:
Được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và luá mì.
Có rất nhiều loại: nước tương nhạt, nước tương đậm, nước tương trắng (màu gần như màu nước mắm nhĩ), nước tương ăn cá sống, nước tương có gia vị cá, rong biển,…
**Dấm（酢）: có nhiều loại:
Dấm làm sushi(すし酢）: có vị ngọt, mặn, chua dùng để làm cơm sushi.
Ponzu: dấm làm từ nước trái cây có vị chua cùng họ cam.
Dấm ngọt: dấm có pha đường tạo vị ngọt.
Công dụng của dấm:
Diệt khuẩn, làm cho thức ăn lâu hư. (Mẹo nhỏ để trữ cá sống tươi lâu bằng cách bôi lên bề mặt cá một ít dấm)
Làm củng cố chất đạm
Loại bỏ thành phần nước có trong nguyên liệu, làm cho gia vị dễ thấm vào nguyên liệu
Giúp làm giảm mủ trong rau củ quả, làm tẩy trắng nguyên liệu
Làm trung hoà mùi tanh của cá
Dấm hút chất calcium làm cho xương nhanh mềm
Giảm vị béo
**Misô (みそ）
Là một trong những gia vị không thể thiếu trong món ăn Nhật.
Nguyên liệu chính làm nên misô là đậu nành. Dùng men và muối trộn vào đậu nành rồi để lên men.
Có các loại: misô trắng SHIRO MISO, misô đỏ AKA MISO, misô trắng/đỏ có gia vị/ không có gia vị.
Hình trên là miso trắng, không có gia vị.
**Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi (本かつおだしの素）
được làm từ cá ngừ. Ngoài ra còn có các thành phần phụ thêm vào như là muối, đường, bột sữa,…
Mẹo nêm các gia vị theo thứ tự trước sau của Nhật được tóm gọn lại theo thứ tự mẫu tự trong bảng chữ tiếng Nhật, đó là: さ・し・す・せ・そ（sa/shi/su/se/so)
さ（砂糖 酒）satou sake : đường, rượu
し（塩） shio : muối
す（酢） su : dấm
せ（醤油）shouyu: nước tương
そ（みそ）miso : đậu tương miso
Thứ tự nêm gia vị ở trên được rút ra từ phản ứng hoá học của mỗi loại gia vị khi được nêm vào thức ăn. Cách nêm các gia vị vào món ăn vào thời điểm nào được cho là yếu tố quan trọng để tạo được vị món ăn ngon đậm đà.
Phô mai là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây tuy nhiên với không ít người Việt nó cũng đã dần trở nên quen thuộc. Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người Việt Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là phô mai (có lẽ là do cách đọc chệch đi của từ tiếng Pháp "fromage" – có nghĩa là cheese). Có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món Tây. Chỉ đơn cử món Ý, nếu không có phô mai thì sẽ không có thứ gọi là ẩm thực Ý. 2 món ăn nổi tiếng nhất thế giới của Ý là pasta và pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu phô mai. Có câu nói, dịch đại ý là, nếu như người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và phô mai.
Có những loại phô mai được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại phô mai cứng và loại phô mai mềm. Phô mai được bán dưới dạng những khối phô mai lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ điểm qua những loại phô mai được dùng phổ biến nhất.
- Nếu bạn mua phô mai với lượng vừa phải và định dùng hết trong 1-2 ngày thì bạn không cần phải cất chúng trong tủ lạnh mà có thể để ở nhiệt độ phòng. Chỉ nên cất phô mai trong ngăn mát của tủ lạnh, không nên mua nhiều và cất trong ngăn đá sẽ làm giảm chất lượng và mùi vị của phô mai.
- Khi cất phô mai, bạn nên gói chúng trong giấy nến - không nên dùng màng bọc thực phẩm để bọc chặt. Phô mai cần được "thở" - việc gói phô mai không quá chặt giúp chúng tiếp tục có được thêm hương vị hấp dẫn hơn. Nếu có thể bạn nên để chúng trong những chiếc hộp đựng thực phẩm kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh.
- Loại phô mai càng cứng thì càng có thể giữ được lâu hơn.
- Phô mai xanh (blue cheese) - loại phô mai được rất nhiều người yêu thích khi dùng chung với các món salad - có chứa các vi khuẩn và các vi khuẩn này có thể dễ dàng truyền sang các loại thực phẩm khác nên tốt nhất nếu bạn dùng nó thì nên có một ngăn nhỏ dành riêng cho phô mai xanh trong tủ lạnh.
- Miếng phô mai bạn mua ở cửa hàng trông hoàn toàn bình thường, tuy nhiên nếu để một thời gian mà nó bị mốc phía ngoài thì bạn đừng vội vứt bỏ nó, hãy cắt bỏ một lớp phô mai khoảng 1,5cm và tiếp tục dùng phần bên trong nhé - điều này là hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe của bạn.
- Phần phô mai cứng phía bên ngoài cục phô mai có thể được dùng để gia tăng hương vị cho các món hầm và súp sẽ rất ngon.
- Nếu bạn cần bào nhỏ phô mai nhưng cảm thấy thật khó khăn bởi chúng cứ dính vào lưỡi dao, rất đơn giản là bạn chỉ việc bôi một lớp dầu ăn lên lưỡi dao trước khi bào thì phô mai sẽ không còn dính nữa. Ngoài ra bạn nên bào phô mai ngay khi chúng vừa được lấy từ tủ lạnh ra, phô mai lạnh còn hơi cứng sẽ dễ bào hơn.
- Trong một số món ăn có sử dụng phô mai Mozzarella hay Swiss mà bạn không muốn nó kéo sợi khi ăn thì trước khi thêm phô mai vào món ăn bạn hãy cho vài giọt nước cốt chanh hoặc rượu vào món ăn trước cho phô mai nhé!
(Nguồn: http://afamily.vn/)
Từ sữa bò, cừu hay dê cho ra các mùi vị phômai khác nhau, chưa kể cách chế biến và khí hậu cũng tạo ra những sản phẩm đặc trưng mang dấu ấn từng nông trại. Do vậy, sẽ chẳng có gì ngạc nhiên nếu ta chưa biết hết thế giới đầy cám dỗ này. Tuy nhiên, thưởng thức 50 loại trong một buổi tối có vẻ là một “thoả hiệp” tốt. Bếp trưởng người New Zealand Matt Coates đã mời chúng tôi đến với tiệc buffet Phômai của ông vào một tối thứ sáu tại khách sạn Sofitel Saigon Plaza và tự hào cho biết: “Đây là tiệc buffet phômai đầu tiên tại Việt Nam, là cơ hội tuyệt vời để thưởng thức hơn 50 loại phômai châu Âu nổi tiếng”. Các loại phômai ở đây đều được nhập khẩu từ châu Âu bởi dòng họ Mons Fromagerie, nhà cung cấp cho các gia đình hoàng tộc.
1. Phô mai Parmesan:
Phô mai Parmesan
Là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai đặc trưng nhất trong món pasta.
Cho những ngày bận rộn, tôi thích bữa ăn đơn giản bằng món pasta hoặc salad trộn với phômai Parmesan. Loại phômai cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu một năm đến hai, ba năm ủ để đạt độ “chín” này khi ăn phải bào vụn, bào sợi, bào lát. Vị mặn và béo vừa của sữa lên men khiến ta thèm thuồng nhưng cũng vì thế mà không dám dùng nhiều, sợ ngấy.
Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.
Nếu bạn từng ăn món mỳ Ý (spaghetti) và các loại pasta Ý nói chung thì phần phô mai cho thêm vào món thường là phô mai Parmesan. Ngoài được cho thẳng vào món ăn, chúng thường được bào vụn, cho vào hũ để khi ăn, nếu thích béo, bạn có thể rắc thêm ít phô mai cho vừa miệng.
Pho mai Parmesan bột B.Zelachi 100g
Pho mai Parmesan bột là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây và ngày càng được các bà nội trợ Việt Nam tin dùng.
Trọng lượng: 100g
Thành phần: Sữa, men, muối ăn
Mùi vị: Mùi nhẹ, béo, mềm
Cách dùng: Kẹp với bánh Sandwich,rắc lên mỳ Spaghetty,dùng trong các món như hào nướng phomai,bò nướng phomai
Xuất xứ: Pháp
Nhà phân phối: Công ty cổ phần Đại Tân Việt
Giá bán lẻ: 65.000đ
2. Phô mai Mozzarella:
Bếp trưởng Matt giới thiệu: Nếu muốn thưởng thức độ dai và dính của phômai Mozzarella thì phải gọi pizza. Pizza dù là loại nhân gì, bánh mỏng hay dày mà không phải dùng Mozzarella hảo hạng thì không thể là pizza ngon. Loại phômai này có nguồn gốc từ Ý, được xếp vào nhóm cream cheese. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngã vàng tuỳ theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến sáu tuần.
Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và dính. Đây là loại phô mai chủ chốt dùng cho món pizza để khi được nướng ở nhiệt độ cao, phô mai sẽ tạo thành những sợ dai, kết dính, giúp món pizza thêm ngon. 3. Phô mai xanh (blue cheese):
Khi nói tới phômai xanh, thì bạn thường nghĩ ngay đến Roquefort nhưng ít ai biết chúng có đến bảy loại khác nhau với những hương vị đầy cám dỗ khác nhau được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng phômai. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng của blue cheese. Không nhiều người có thể ăn được loại này nhưng nếu đã trót mê blue cheese, bạn sẽ thấy ăn hoa quả, crackers (một loại bánh quy giòn) hay uống rượu vang mà thiếu nó sẽ luôn có cảm giác chưa đủ... tinh tuý.
4. Phômai Cheddar:
Sau một bữa ăn nhiều gia vị, tôi thường thích “thanh lọc” lại vị gíac bằng một món cũng giúp no bụng hơn là bánh mì hoặc sandwich dùng kèm với phômai Cheddar lát. Đây là một loại phômai cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset ở Anh, là loại phômai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 – 24 tháng.
Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.
5. Cream cheese:
Đây là loại phô mai tươi, màu trắng, mềm, có vị phô mai nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v...
6. Mascarpone:
Bản thân mascarpone không phải là phô mai, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone. 7. Phômai Ricotta:
Cuối cùng, với món tráng miệng, tuỳ theo tâm trạng, hoặc là một miếng bánh cheesecake với vị phômai Ricotta nhẹ nhàng, hơi ngọt, hoặc là một miếng tiramisu mà thành phần làm nên nó không thể thiếu mascarpone mềm tươi.
Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại phô mai này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.
Bánh tiramisu với phô mai ricotta
Dù bạn trét phômai lên bánh mì nóng giòn, hay nấu chảy thành sốt kem, trộn chung với xàlách thì hương vị của phômai lúc nào cũng nồng nàn. Thật thú vị khi quan sát cách thực khách thưởng thức phômai. Người châu Âu thì cắt một lát, thưởng thức rồi sau đó lại quay lại, còn người châu Á thì thích thú với đủ loại phô mai, mỗi loại một ít để chọn ra loại mình thích nhất.
Ăn phômai cũng như một cuộc phiêu lưu về khướu giác và vị giác. Thế nên, đừng để khướu giác bạn đánh lừa, đặc biệt là với những loại phômai hiếm với mùi rất nồng như phômai xanh, bởi nếu nếm rồi bạn sẽ thấy vị của nó tuyệt diệu khó có thể cưỡng lại được.
Chúng ta vừa điểm qua 7 loại phô mai và cream cheese như trên. Trong thế giới hàng trăm loại phô mai thì ở một đất nước không sản xuất cũng như không nấu các món ăn với cheese như Việt Nam chúng ta thì rất khó để có kinh nghiệm với chúng, trừ khi được đi du lịch, được sống, học tập, làm việc ở các nước phương Tây hoặc đi ăn các món Tây. Nếu có bất kì cơ hội nào, bạn cũng đừng ngần ngại thử và khám phá nhé.
Mình muốn viết bài này vì gia vị là một phần rất quan trọng cách nấu các món ăn Tây. Trước đây mình không biết nhiều lắm và cũng không có nhu cầu tìm hiểu, đi chợ thường cũng chỉ nhìn các gia vị quen biết. Từ ngày đọc sách và tìm hiểu trên mạng, đi siêu thị (và các bio supermarket) ở Hà Lan mình thấy thích thú hơn hẳn vì biết được khoảng 80% các gia vị được dùng làm gì.
Bạn có thể nhớ tên các loại rau thơm chính của Tây Âu từ câu hát đầu tiên trong bài Scarborough fair: “Are you going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”.
Are you goin' to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme.
Remember me to one who lives there, she once was a true love of mine.
Tell her to make me a cambric shirt (On the side of a hill in the deep forest green).
Parsley, sage, rosemary, and thyme (Tracing a sparrow on snow-crested ground).
Without no seams nor needlework (Blankets and bedclothes the child of the mountain).
Then she'll be a true love of mine (Sleeps unaware of the clarion call).
Tell her to find me an acre of land (On the side of a hill, a sprinkling of leaves).
Parsley, sage, rosemary, and thyme (Washes the grave with silvery tears).
Between salt water and the sea strands (A soldier cleans and polishes a gun).
Then she'll be a true love of mine.
Tell her to reap it in a sickle of leather (War bellows, blazing in scarlet battalions).
Parsley, sage, rosemary, and thyme (Generals order their soldiers to kill).
And gather it all in a bunch of heather (And to fight for a cause they've long ago forgotten).
Then she'll be a true love of mine.
Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme.
Remember me to one who lives there, she once was a true love of mine.
Lyrics | Simon And Garfunkel lyrics - Scarborough Fair lyrics
Bốn loại rau thơm (herb) này có thể coi là bốn loại chính để tẩm, ướp và nấu ăn của người phương Tây. Trong dịp lễ Thanksgiving ở Mỹ, luôn có một con gà Tây (turkey) đặt giữa bàn ăn. Theo tục lệ thì con gà Tây này được ướp với bốn loại rau thơm trong bài hát.
Trong bài này mình cố gắng cập nhật hình ảnh và kiến thức về các loại rau thơm và gia vị sẽ được dùng nhiều trong các công thức trong blog mà không phổ biến với người Việt Nam chúng ta. Các gia vị này đa số là gia vị phổ biến ở Ý và ở vùng Địa Trung Hải.
Parsley: tên tiếng Việt là mùi (ngò) Tây.
Parsley thực ra có hai loại nhưng parsley hay được dùng trong các món ăn Ý là loại flat parsley. Nếu tìm trong siêu thị (ở Hà Lan) thì loại curly parsley chỉ được viết là parsley (peterselie). Flat parsley có mùi nồng hơn nhưng cũng làm cho món ăn ngon hơn (nhất là trong chế biến). Parsley có tên tiếng Việt là ngò Tây chắc vì hình dạng giống rau ngò (mùi) nhưng bên ngoài màu lá parsley đậm hơn và lá cũng không mỏng manh như rau ngò nhà mình. Parsley là một loại gia vị thảo dược rất giàu dinh dưỡng vì có rất nhiều chất sắt, natri và vitamin C.
Parsley thường được dùng rất nhiều trong các món ăn có nhiều hương vị. Parsley có thể được dùng trong các loại sốt, súp, các món hầm. Lá parsley cắt nhỏ thường được dùng để rắc lên các món ăn lúc vừa nấu xong. (Parsley rất ít khi được dùng để trang trí ở Ý).
Để thử hương vị của lá parsley (flat parsley) thì làm món spaghetti với parsley và tỏi như ở đây thì có thể thấy parsley (đi với tỏi) thơm như thế nào.
Basil: tên tiếng Việt là lá húng tây.
Thực ra basil là húng quế nhưng Việt Nam gọi để phân biệt với húng quế của mình. Còn người ở đây thì gọi húng quế là Thai basil.
Basil có vị hơi cay cay, hơi ngọt, hợp với những món ăn đi kèm với cà chua như súp, salad, pizza (phổ biến nhất là đi cùng magheritta pizza). Basil làm cho món ăn có vị tươi mát. Một chậu basil như trong ảnh thế này có thể giữ được một tuần nếu tưới mỗi ngày một lần.
Nếu có lá húng Tây tươi thì có thể thử món này. ;)
Thyme: tên tiếng Việt là cỏ xạ hương
Thyme có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải và Nam Âu. Thyme hợp để đi kèm với cà rốt, khoai tây, cà chua, thịt bò, thịt gà, thịt cừu, hành tây và thường dùng để nấu trong các loại súp. Thyme (và bay leaf, lá nguyệt quế) thường mất thời gian nấu mới cho ra mùi thơm nên cũng thường hay dùng để nấu với các loại súp đậu cần hầm lâu, thịt bò hầm, …
Rosemary: tên tiếng Việt là cây hương thảo
Rosemary có mùi thơm rất đặc biệt, người ta bảo hơi giống trà nhưng vị thì hơi giống hạt thông (pinenuts). Rosemary thường được dùng trong các món rô ti, nướng… Chính vì thế mà rosemary được dùng để tẩm ướp gà tây trong lễ Thanksgiving. Rosemary nói chung được dùng với nhiều loại thịt: thịt lợn, thịt gà, thịt thỏ, thịt cừu (dùng rosemary thì thịt cừu hết đi mùi hôi của cừu). Rosemary cũng có thể được dùng trong các món rau, các món đi với cá và cà chua, nhưng chủ yếu là để tẩm ướp hoặc trong các món hầm. Dùng rosemary cho thịt bò beefsteak thì ra một món bò beefsteak của Ý. Ngoài ra nó cũng hợp với thịt bê, cá hồi, khoai tây, hành tây, nấm, đậu Hà Lan,…
Rosemary có mùi thơm rất lâu (có khi ăn xong mà trong bếp vẫn còn mùi thơm, rất thơm). Khi dùng thì có thể giã nhỏ, vò lá nếu có lá tươi. Nếu không có lá tươi thì dùng lá khô cũng được vì không như lá húng Tây, rosemary hay dùng để ướp và dùng trong các món nướng, hầm nên không nhất thiết phải là lá tươi.
Sage: tên tiếng Việt là cây xô thơm
Sage có mùi nồng, ấm và hơi đắng (loại tươi ít đắng hơn loại khô). Sage thích hợp với các loại thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng), thịt lợn và xúc xích. Đối với các loại rau thì sage thích hợp với cà tím (eggplant), cà chua, đậu. Nói chung sage hợp với các món ăn béo và bùi.
Saffron (tên tiếng Việt là gì nhuỵ hoa nghệ tây)
Saffron có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, thường được dùng khi nấu các món hải sản, nổi tiếng nhất là seafood paella (cơm trộn với tôm, cua, mực,…) Saffron tạo cho những món hải sản có mùi thơm đặc trưng và cũng làm cho món ăn có màu vàng ruộm.
Saffron mua trong siêu thị ờ Hà Lan thường được bỏ trong một ống rất bé. Trong ống cũng chỉ có khoảng 10 sợi saffron. Khi dùng saffron chú ý không bao giờ cho thẳng vào nồi, chảo,… mà phải ngâm trong một ít nước ấm, để 5-10 phút rồi dùng nước đấy cho vào thức ăn đang nấu.
Một trong những bài đầu tiên mình viết trên blog là Pasta with Prawns and Peas, trong đó có dùng saffron (và thì là) theo công thức trong sách (vì đây cũng là một trong những món tập tành lúc đầu).
Oregano: (không thấy tên tiếng Việt là gì).
Oregano được dùng rất phổ biến trong pizza và thậm chí trong các loại bánh mặn trong các siêu thị ở Ý hay Tây Ban Nha. Oregano cũng được dùng để đi kèm với các món có tomato sauce và có mùi nồng, ấm.
Mình copy lại ảnh oregno ở trên mạng vì thật ra cũng ít khi cần dùng đến oregano tươi. Đối với loại rau này thì mua trong lọ đã sấy khô dùng là được vì oregano sấy mùi còn đậm đà hơn. Và khác với basil mang lại vị tươi mát, oregano ấm nên dùng loại sấy khô cũng không ảnh hưởng đến món ăn và nấu nướng.
Bên cạnh oregano còn có một loại rau khác có mùi tương tự nhưng nhẹ hơn là
Marjoram
Marjoram được dùng nhiều ở miền Bắc nước Ý còn Oregano thì phổ biến ở miền Nam. Marjoram có mùi nhẹ hơn nên cảm giác được vị ngọt. Loại rau thơm này được dùng nhiều để tăng thêm mùi thơm cho các loại thịt (bò, bê, gà,…), rau và các món súp. Marjoram đặc biệt hợp với cà rốt và dưa leo (dưa chuột) theo cách nấu ăn của Ý. Nhưng vì marjoram có mùi nhẹ nên không nấu lâu (như thyme, rosemary hay bay leaf).
(Pháp có một món chicken salad, trộn chicken với cần tây, mayonnaise,… và majoram ăn cũng rất thơm, mát).
Bay leaf: tên tiếng Việt là lá nguyệt quế (chính xác là nguyệt quế Hy Lạp).
Bay leaf thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món súp và các món hầm. Bay leaf phổ biến ở các nước châu Âu nói chung chứ không riêng ở Ý. Nếu các bạn đọc qua bài viết về cách nấu spaghetti Bolognese của mình (tên tiếng Ý là ragu alla Bolognese) thì sẽ thấy bay leaf và thyme được cho vào nấu với các loại rau củ rất lâu.
Nếu mua ở siêu thị thì bay leaf thường ở dạng sấy khô chứ mình không thấy có ở dạng tươi. Bay leaf, thyme, rosemary là những cây có thể sống lâu và dễ chăm. Nếu bạn thấy có bán chậu cây nhỏ ở chợ thì mua về và dùng, chăm dần cũng được vì tuổi thọ của các loại này lâu hơn của ngò rất nhiều.
Ngoài ra, lá nguyệt quế này còn được dùng để nấu món bò hầm cà rốt kiểu Pháp (mình sẽ viết công thức nếu có dịp) hay dùng để nấu vin chaud (tiếng Pháp, tiếng Đức là Gludwein). Mình biết thức uống này vào dịp Noel ở Hà Nội từ mấy chú hồi xưa ở Tiệp. Ở đây món này cũng đặc biệt được uống/ phục vụ vào dịp X’mas. (Viết đến đây, buổi tối trời lạnh lại muốn rủ bạn bè nấu vin chaud.
Tarragon: tên tiếng Việt là cây giải ngấm (tên tiếng Hà Lan và tiếng Anh khác là dragon herb)
(thật ra gần đây mình mới biết loại rau thơm này và biết nó dùng để làm gì. Nhưng có tên tiếng Việt chắc là VN cũng có dùng. Loại rau thơm này thật ra thông dụng ở Pháp hơn).
Tarragon hơi có mùi hồi (anise) nên thích hợp trong nhiều loại sốt (hơi đặc, đặc biệt nó nổi tiếng trong Bearnaise sauce). Tarragon thích hợp để đi cùng trứng, các loại thịt gia cầm, hải sản và trong một vài món rau chẳng hạn như cà rốt, hành tây, nấm,…
Các loại rau thơm mình miêu tả ở đây là các loại rau chính trong nấu ăn của Ý, và vùng Địa Trung Hải nói chung. Mình còn sót một vài thứ như dill: thì là, nhưng chắc Việt Nam ai cũng biết cả; fennel: một loại có mùi thơm gần như hồi, ở dạng hạt và cây/ củ màu trắng, savory (tiếng Việt cũng là rau húng, rau thơm): hợp để nấu các món súp, các món có đậu hay hợp với pate; cardamom: gần như hồi ở Việt Nam. Nhưng theo mình nghĩ biết, mua và sử dụng những loại kể trên là đã nấu được nhiều món ăn có mùi vị phương Tây thơm ngon rồi.
Trong bếp nhà mình ngoài ra còn hay có sẵn lọ gia vị khô, gia vị dùng Provence (Provence herbs/ Herbes de Provence). Thành phần chính trong lọ gia vị khô này là rosemary, thyme, basil. Ngoài ra có thể có thêm savory, fennel và lavender (hoa oải hương). Vùng Provence của Pháp là vùng nổi tiếng với hoa oải hương. Có sẵn lọ này để thỉnh thoảng tẩm ướp các món nướng theo kiểu Pháp cũng ngon. Ngoài ra mình cũng mua thêm một lọ gia vị của Ý, thành phần chính là rosemary, thyme, basil, oregano. Nếu không có công thức nấu ăn cụ thể thì thỉnh thoảng mình tự nghĩ ra và thử thêm với các loại gia vị này cũng vui, tiện và rẻ hơn mua các loại tươi.
.jpg)
