Đế pizza cơ bản

Để làm ra được Pizza như vậy thì có một vài điểm cần lưu ý trong quá trình nhồi bột và nướng đế như sau:

1. Bột nhồi làm đế Pizza nên ẩm, ướt, nhão (tỉ lệ chất lỏng: bột cao).

Thường thì bột đế Pizza có thành phần nguyên liệu rất đơn giản, chỉ gồm các nguyên liệu cơ bản như bột mì, muối, men nở, nước, đường hoặc mật ong, cho nên độ ẩm của bột bánh ở đây được thể hiện qua tỉ lệ nước: bột trong công thức. Thông thường, nếu dùng bột làm bánh mì (bread flour) thì tỉ lệ giữa tổng lượng nước: tổng lượng bột trong công thức = 60% là tỉ lệ gần như được coi là chuẩn và cân bằng, thấp hơn (tức là ít nước hơn) sẽ làm bánh bị khô cứng. Cho nên với Pizza, tỉ lệ nước: bột ít nhất cũng phải bằng tỉ lệ 60% này. Tốt hơn nữa là tỉ lệ nước: bột dao động trong khoảng 65-68%.

Thật ra khi nước bằng 65% bột hoặc nhiều hơn là bột bắt đầu khá ướt và nhão rồi. Nhào bằng máy thì không vấn đề gì, chứ nhào bằng tay, nhất là bạn nào không quen sẽ thấy khá là vất vả. Cũng có một số mẹo để nhào bột có nhiều nước dễ hơn, mình sẽ viết cụ thể hơn trong phần công thức sau. Nhìn chung thì mình thấy nếu nhồi bột bằng máy, nên cho nước khoảng 67-68% bột, còn nhồi tay thì thấp hơn một chút: 63-65%, cố gắng giữ không để xuống thấp hơn 62% nhé.

2. Tạo hình đế Pizza bằng tay, không dùng cây lăn bột để cán

Trong tất cả các hướng dẫn làm Pizza mà mình đọc, cùng các video clip hướng dẫn làm Pizza của nước ngoài, mình không thấy có ai tạo hình Pizza bằng cách cán bột. Tất cả đều dùng tay để tạo hình đế Pizza (tròn hoặc chữ nhật…). Một số thợ chuyên nghiệp còn biểu diễn cả cách tạo hình Pizza theo kiểu xoay tròn trên tay hoặc tung lên không trung, kiểu như thế này:

Mình không có ý nói là cán bột làm đế Pizza là sai. Nhưng so với việc cán bột thì tạo hình Pizza bằng tay có một vài ưu điểm khá rõ là:

- Trước hết, bột Pizza khá ướt (nếu theo tỉ lệ nước như mình nói ở trên). Bột ướt sẽ khó cán vì dễ dính vào cây cán bột, muốn dễ cán hơn sẽ cần phủ kha khá bột áo lên mặt bột và cây cán bột -> làm cho bột khô hơn. Nói một cách khác, tạo hình bằng tay sẽ giúp giữ cho bột ẩm hơn là cán bột -> tốt hơn cho bánh.

- Thứ hai, tạo hình bằng tay sẽ giúp trong bột có nhiều bọt khí không đều nhau, khi nướng, nhờ các bọt khí này mà nhiệt phân tán nhanh hơn bên trong đế, giúp đế nhanh giòn nhưng vẫn đủ ẩm, làm cho đế nhẹ, giòn mà không bị cứng (“lý thuyết” này khá giống với khi làm các loại bánh mì vỏ giòn).

- Lý do cuối cùng – là dựa trên kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy  dùng tay nhanh và dễ tạo hình Pizza tròn hơn dùng cây cán bột nhiều, cho nên mình làm Pizza thường là dùng tay cho nhanh

3. Nướng Pizza ở nhiệt độ rất cao & sử dụng Pizza stone

Một trong những yêu cầu rất quan trọng nếu muốn có đế Pizza ngon là nhiệt độ nướng phải rất cao. Thông thường, các công thức mình đọc được đều hướng dẫn là nướng ở nhiệt độ tối thiểu là 250độ C. Cá biệt có một công thức (đoạt rất nhiều giải thưởng Best Pizza của US), hướng dẫn nướng ở nhiệt độ 370độ C  Nhưng nhiệt độ cao vậy thì chắc là chỉ có lò nướng chuyên dụng mới có thôi, còn các lò nướng gia dụng thì mình thấy cao nhất là 250-270 độ C (lò nhà mình là 250 độ C). Tóm lại là khi nướng Pizza, tốt nhất nên vặn lò lên mức nhiệt độ cao nhất có thể. Ngoài ra, cũng nên làm nóng lò trước ít nhất 30 phút để lò có thời gian làm nóng đủ và bên trong lò đạt nhiệt độ cao đến mức tối ưu.

Yêu cầu thứ hai với việc nướng Pizza là cần có Pizza stone, là một tấm đá hoặc gạch có khả năng truyền nhiệt rất tốt. Pizza stone được làm nóng cùng với lò. Khi đưa Pizza vào nướng, phần đế Pizza tiếp xúc với tấm đá này sẽ được làm chín giòn trước, trong khi phần mặt trên vẫn đủ mềm.

Nói là vậy, nhưng không phải ai cũng có điều kiện mua Pizza stone. Mình cũng không kiếm được nên mình thay thế bằng cách dùng đế của khuôn nướng bánh (khuôn rời, gỡ phần đế ra). Các bạn cũng có thể dùng một chiếc chảo kim loại chịu và dẫn nhiệt tốt, hoặc khay nướng bánh dạng chữ nhật chẳng hạn. Lưu ý là các vật này sẽ được làm nóng cùng với lò, khi đưa Pizza vào nướng thì các vật này đã rất nóng rồi, nên tuy không hoàn hảo được như Pizza stone nhưng chắc chắn vẫn tốt hơn rất nhiều là không dùng gì

Đây là một vài điểm cần chú ý cơ bản khi nướng Pizza đế giòn. Phần tiếp theo mình sẽ viết công thức và cách làm cụ thể đế Pizza giòn nhé.

Bolognese Pizza (Pizza với sốt bò bằm cà chua kiểu Ý, ớt chuông xanh và pho mát Parmesan)

Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)

225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
150gram nước
3gram (1/2 teaspoon) men instant
25gram dầu Olive
3gram (1/2 teaspoon) muối
10gram mật ong (có thể thay bằng đường)
* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza

Cách làm

1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).

2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.

3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).

* Lưu ý:

- Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.

- Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.

- Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.

4. Dùng chút dầu Olive xoa đều lên khắp khối bột. Cho bột vào bát, đậy khăn ẩm lên trên hoặc dùng nilon bọc kín. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (tùy theo nhiệt độ mà thời gian ủ có thể dao động trong khoảng 45 phút – 90 phút, nhiệt độ càng cao thì bột nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm sẽ cho bánh có mùi vị ngon hơn).

Thử bột bằng cách ấn 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đủ (hình 6).

5. Sau khi bột đã ủ đủ thì lấy khối bột ra ngoài, dùng tay ép nhẹ cho khối bột xẹp bớt (không đấm mạnh và không cán).

Một công thức đế bánh như trên sẽ cho khối bột khoảng 380-390 gram, mình chia làm 3 phần, mỗi phần (125 – 130gram) đủ làm 1 Pizza đế mỏng đường kính 20cm. Nếu các bạn muốn làm bánh to hơn thì dùng nhiều bột hơn. Phần bột chưa dùng đến thì dùng nilon bọc thức ăn bọc kín để ngăn đá. Có thể bảo quản trong 1-2 tháng. Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).

6. Thường thì khối bột làm Pizza sẽ được vê tròn (cách vê tròn xem tại ĐÂY) nhưng không cần vê kĩ, chỉ cần có hình tròn cho dễ tạo hình (nếu làm Pizza đế tròn). Trước khi tạo hình nên rắc lên mặt bàn một lớp bột mỏng để khối bột Pizza không bị dính vào mặt bàn. Mình thường là dùng giấy nến (giấy nướng bánh) vì giấy nến cũng có tác dunjg chống dính và khi nướng có thể chuyển cả lớp giấy nến này vào lò nướng. Ngoài ra, nếu làm Pizza tròn các bạn cũng có thể lấy 1 vật hình tròn làm khuôn để dễ tạo hình. Mình dùng đế của khuôn đế rời hình tròn (gỡ riêng phần đế ra để dùng) (hình 7).

Tạo hình đế Pizza: Dùng ngón tay ép hoặc ấn nhẹ, dàn bột thành hình tròn, phần rìa hình tròn các bạn có thể làm dày hơn một chút (hình 8). Trong quá trình tạo hình bột có thể sẽ co lại, điều này là hoàn toàn bình thường. Cách khắc phục là các bạn cố gắng dàn bột rộng đến hết mức có thể (vd: khoảng ½ khuôn). Khi bột có biểu hiện bị co thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi tiếp tục tạo hình. Khoảng thời gian nghỉ này sẽ giúp các sợi Gluten trong bột “quen” với hình dạng mới (là hình tròn) và không đàn hồi nữa.

Sau khi đã dàn bột mỏng (khoảng 3 mm) thì để bột nghỉ thêm khoảng 15-20 phút. Nếu trời hanh khô thì phủ một lớp nilon lên để cho bột không bị khô.

7. Làm nóng lò nướng và Pizza stone ở 250 độ C – chế độ hai lửa. Nếu không có Pizza stone thì có thể dùng 1 vật khác thay thế (lý do tại sao nên dùng thì xem tại ĐÂY).

Mình dùng 1 trong 2 thứ trong hình (9) và (10) để thay cho Pizza stone. Trong hình (9) là đế của khuôn đế rời hình tròn. Hình (10) là khay làm bánh cuộn. Những thứ này đều được làm nóng cùng với lò. Tốt nhất là các bạn bật lò trước khi tạo hình đế Pizza để có đủ thời gian làm lò nướng thật nóng (thông thường để nướng Pizza thì lò được bật tối thiểu 30 phút trước khi nướng bánh).

8. Xếp nhân lên trên đế bánh. Một vài chú ý với việc xếp nhân là:

- Không nên xếp quá nhiều nhân, lớp nhân mỏng sẽ cho bánh ngon hơn.

- Nếu sử dụng các loại sauce thì nên dùng sauce lỏng một chút, vì sauce sẽ đặc lại trong quá trình nướng.

- Nếu có sử dụng các loại rau tươi hoặc lá gia vị tươi (như basil tươi) thì nên trộn với dầu Olive và xếp ở dưới lớp pho mát, tránh để các loại rau này bị cháy

- Nếu có sử dụng thịt hun khói, salami hay xúc xích thì có thể xếp lên trên cùng để khi nướng xong các nguyên liệu này có độ giòn. Còn nếu là các loại thịt hay hải sản tươi sống thì nên làm chín trước vì thời gian nươngs Pizza khá ngắn, khoảng 10-12 phút, đôi khi sẽ không đủ để làm chín các loại thịt tươi.

- Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.

Thường là mình xếp nhân theo thứ tự: 1 lớp Pizza sauce – 1 lớp pho mát mỏng – 1 lớp rau và thịt xen kẽ – 1 lớp pho mát mỏng ở trên cùng.

9. Nướng bánh trên Pizza stone ở 250 độ C, khay chính giữa lò. Nướng trong khoảng 10-12 phút, đến khi đế bánh vàng nâu và hơi có một vài vết cháy xém (nếu dùng pho mát thì pho mát sẽ hơi “sôi” lăn tăn). Không nên nướng lâu hơn vì có thể làm đế bánh bị khô hoặc cứng. Bánh làm nhiều ăn không hết có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 1 ngày, khi ăn nướng lại ở 190-200 độ C trong khoảng 5-7 phút, bánh sẽ giòn trở lại.

———————

Đến đây thì coi như là xong hết về “Pizza cơ bản” rồi. Từ công thức đế này và công thức Pizza sauce, các bạn có thể thêm các nguyên liệu khác cho phần nhân là có Pizza ngon lành theo khẩu vị của riêng mình. Ở các bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu một vài công thức Pizza mà mình đã thử (và rất thích) nhé


(Nguồn: http://www.savourydays.com/)