Các loại lá thơm của Ý và Âu nói chung

Mình muốn viết bài này vì gia vị là một phần rất quan trọng cách nấu các món ăn Tây. Trước đây mình không biết nhiều lắm và cũng không có nhu cầu tìm hiểu, đi chợ thường cũng chỉ nhìn các gia vị quen biết. Từ ngày đọc sách và tìm hiểu trên mạng, đi siêu thị (và các bio supermarket) ở Hà Lan mình thấy thích thú hơn hẳn vì biết được khoảng 80% các gia vị được dùng làm gì.

Bạn có thể nhớ tên các loại rau thơm chính của Tây Âu từ câu hát đầu tiên trong bài Scarborough fair: “Are you going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”.

Are you goin' to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme.

Remember me to one who lives there, she once was a true love of mine.

Tell her to make me a cambric shirt (On the side of a hill in the deep forest green).

Parsley, sage, rosemary, and thyme (Tracing a sparrow on snow-crested ground).

Without no seams nor needlework (Blankets and bedclothes the child of the mountain).

Then she'll be a true love of mine (Sleeps unaware of the clarion call).

Tell her to find me an acre of land (On the side of a hill, a sprinkling of leaves).

Parsley, sage, rosemary, and thyme (Washes the grave with silvery tears).

Between salt water and the sea strands (A soldier cleans and polishes a gun).

Then she'll be a true love of mine.

Tell her to reap it in a sickle of leather (War bellows, blazing in scarlet battalions).

Parsley, sage, rosemary, and thyme (Generals order their soldiers to kill).

And gather it all in a bunch of heather (And to fight for a cause they've long ago forgotten).

Then she'll be a true love of mine.

Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme.

Remember me to one who lives there, she once was a true love of mine.

Lyrics | Simon And Garfunkel lyrics - Scarborough Fair lyrics
Bốn loại rau thơm (herb) này có thể coi là bốn loại chính để tẩm, ướp và nấu ăn của người phương Tây. Trong dịp lễ Thanksgiving ở Mỹ, luôn có một con gà Tây (turkey) đặt giữa bàn ăn. Theo tục lệ thì con gà Tây này được ướp với bốn loại rau thơm trong bài hát.

Trong bài này mình cố gắng cập nhật hình ảnh và kiến thức về các loại rau thơm và gia vị sẽ được dùng nhiều trong các công thức trong blog mà không phổ biến với người Việt Nam chúng ta. Các gia vị này đa số là gia vị phổ biến ở Ý và ở vùng Địa Trung Hải.

Parsley: tên tiếng Việt là mùi (ngò) Tây.

Parsley thực ra có hai loại nhưng parsley hay được dùng trong các món ăn Ý là loại flat parsley. Nếu tìm trong siêu thị (ở Hà Lan) thì loại curly parsley chỉ được viết là parsley (peterselie). Flat parsley có mùi nồng hơn nhưng cũng làm cho món ăn ngon hơn (nhất là trong chế biến). Parsley có tên tiếng Việt là ngò Tây chắc vì hình dạng giống rau ngò (mùi) nhưng bên ngoài màu lá parsley đậm hơn và lá cũng không mỏng manh như rau ngò nhà mình. Parsley là một loại gia vị thảo dược rất giàu dinh dưỡng vì có rất nhiều chất sắt, natri và vitamin C.

Parsley thường được dùng rất nhiều trong các món ăn có nhiều hương vị. Parsley có thể được dùng trong các loại sốt, súp, các món hầm. Lá parsley cắt nhỏ thường được dùng để rắc lên các món ăn lúc vừa nấu xong. (Parsley rất ít khi được dùng để trang trí ở Ý).

Để thử hương vị của lá parsley (flat parsley) thì làm món spaghetti với parsley và tỏi như ở đây thì có thể thấy parsley (đi với tỏi) thơm như thế nào.


Basil: tên tiếng Việt là lá húng tây.

Thực ra basil là húng quế nhưng Việt Nam gọi để phân biệt với húng quế của mình. Còn người ở đây thì gọi húng quế là Thai basil.

Basil có vị hơi cay cay, hơi ngọt, hợp với những món ăn đi kèm với cà chua như súp, salad, pizza (phổ biến nhất là đi cùng magheritta pizza). Basil làm cho món ăn có vị tươi mát. Một chậu basil như trong ảnh thế này có thể giữ được một tuần nếu tưới mỗi ngày một lần.

Nếu có lá húng Tây tươi thì có thể thử món này. ;)









Thyme: tên tiếng Việt là cỏ xạ hương

Thyme có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải và Nam Âu. Thyme hợp để đi kèm với cà rốt, khoai tây, cà chua, thịt bò, thịt gà, thịt cừu, hành tây và thường dùng để nấu trong các loại súp. Thyme (và bay leaf, lá nguyệt quế) thường mất thời gian nấu mới cho ra mùi thơm nên cũng thường hay dùng để nấu với các loại súp đậu cần hầm lâu, thịt bò hầm, …












Rosemary: tên tiếng Việt là cây hương thảo

Rosemary có mùi thơm rất đặc biệt, người ta bảo hơi giống trà nhưng vị thì hơi giống hạt thông (pinenuts). Rosemary thường được dùng trong các món rô ti, nướng… Chính vì thế mà rosemary được dùng để tẩm ướp gà tây trong lễ Thanksgiving. Rosemary nói chung được dùng với nhiều loại thịt: thịt lợn, thịt gà, thịt thỏ, thịt cừu (dùng rosemary thì thịt cừu hết đi mùi hôi của cừu). Rosemary cũng có thể được dùng trong các món rau, các món đi với cá và cà chua, nhưng chủ yếu là để tẩm ướp hoặc trong các món hầm. Dùng rosemary cho thịt bò beefsteak thì ra một món bò beefsteak của Ý. Ngoài ra nó cũng hợp với thịt bê, cá hồi, khoai tây, hành tây, nấm, đậu Hà Lan,…

Rosemary có mùi thơm rất lâu (có khi ăn xong mà trong bếp vẫn còn mùi thơm, rất thơm). Khi dùng thì có thể giã nhỏ, vò lá nếu có lá tươi. Nếu không có lá tươi thì dùng lá khô cũng được vì không như lá húng Tây, rosemary hay dùng để ướp và dùng trong các món nướng, hầm nên không nhất thiết phải là lá tươi.


Sage: tên tiếng Việt là cây xô thơm

Sage có mùi nồng, ấm và hơi đắng (loại tươi ít đắng hơn loại khô). Sage thích hợp với các loại thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng), thịt lợn và xúc xích. Đối với các loại rau thì sage thích hợp với cà tím (eggplant), cà chua, đậu. Nói chung sage hợp với các món ăn béo và bùi.







Saffron (tên tiếng Việt là gì nhuỵ hoa nghệ tây)

Saffron có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, thường được dùng khi nấu các món hải sản, nổi tiếng nhất là seafood paella (cơm trộn với tôm, cua, mực,…) Saffron tạo cho những món hải sản có mùi thơm đặc trưng và cũng làm cho món ăn có màu vàng ruộm.

Saffron mua trong siêu thị ờ Hà Lan thường được bỏ trong một ống rất bé. Trong ống cũng chỉ có khoảng 10 sợi saffron. Khi dùng saffron chú ý không bao giờ cho thẳng vào nồi, chảo,… mà phải ngâm trong một ít nước ấm, để 5-10 phút rồi dùng nước đấy cho vào thức ăn đang nấu.

Một trong những bài đầu tiên mình viết trên blog là Pasta with Prawns and Peas, trong đó có dùng saffron (và thì là) theo công thức trong sách (vì đây cũng là một trong những món tập tành lúc đầu).

Oregano: (không thấy tên tiếng Việt là gì).

Oregano được dùng rất phổ biến trong pizza và thậm chí trong các loại bánh mặn trong các siêu thị ở Ý hay Tây Ban Nha. Oregano cũng được dùng để đi kèm với các món có tomato sauce và có mùi nồng, ấm.

Mình copy lại ảnh oregno ở trên mạng vì thật ra cũng ít khi cần dùng đến oregano tươi. Đối với loại rau này thì mua trong lọ đã sấy khô dùng là được vì oregano sấy mùi còn đậm đà hơn. Và khác với basil mang lại vị tươi mát, oregano ấm nên dùng loại sấy khô cũng không ảnh hưởng đến món ăn và nấu nướng.

Bên cạnh oregano còn có một loại rau khác có mùi tương tự nhưng nhẹ hơn là

Marjoram

Marjoram được dùng nhiều ở miền Bắc nước Ý còn Oregano thì phổ biến ở miền Nam. Marjoram có mùi nhẹ hơn nên cảm giác được vị ngọt. Loại rau thơm này được dùng nhiều để tăng thêm mùi thơm cho các loại thịt (bò, bê, gà,…), rau và các món súp. Marjoram đặc biệt hợp với cà rốt và dưa leo (dưa chuột) theo cách nấu ăn của Ý. Nhưng vì marjoram có mùi nhẹ nên không nấu lâu (như thyme, rosemary hay bay leaf).

(Pháp có một món chicken salad, trộn chicken với cần tây, mayonnaise,… và majoram ăn cũng rất thơm, mát).

Bay leaf: tên tiếng Việt là lá nguyệt quế (chính xác là nguyệt quế Hy Lạp).

Bay leaf thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món súp và các món hầm. Bay leaf phổ biến ở các nước châu Âu nói chung chứ không riêng ở Ý. Nếu các bạn đọc qua bài viết về cách nấu spaghetti Bolognese của mình (tên tiếng Ý là ragu alla Bolognese) thì sẽ thấy bay leaf và thyme được cho vào nấu với các loại rau củ rất lâu.

Nếu mua ở siêu thị thì bay leaf thường ở dạng sấy khô chứ mình không thấy có ở dạng tươi. Bay leaf, thyme, rosemary là những cây có thể sống lâu và dễ chăm. Nếu bạn thấy có bán chậu cây nhỏ ở chợ thì mua về và dùng, chăm dần cũng được vì tuổi thọ của các loại này lâu hơn của ngò rất nhiều.

Ngoài ra, lá nguyệt quế này còn được dùng để nấu món bò hầm cà rốt kiểu Pháp (mình sẽ viết công thức nếu có dịp) hay dùng để nấu vin chaud (tiếng Pháp, tiếng Đức là Gludwein). Mình biết thức uống này vào dịp Noel ở Hà Nội từ mấy chú hồi xưa ở Tiệp. Ở đây món này cũng đặc biệt được uống/ phục vụ vào dịp X’mas. (Viết đến đây, buổi tối trời lạnh lại muốn rủ bạn bè nấu vin chaud.


Tarragon: tên tiếng Việt là cây giải ngấm (tên tiếng Hà Lan và tiếng Anh khác là dragon herb)

(thật ra gần đây mình mới biết loại rau thơm này và biết nó dùng để làm gì. Nhưng có tên tiếng Việt chắc là VN cũng có dùng. Loại rau thơm này thật ra thông dụng ở Pháp hơn).

Tarragon hơi có mùi hồi (anise) nên thích hợp trong nhiều loại sốt (hơi đặc, đặc biệt nó nổi tiếng trong Bearnaise sauce). Tarragon thích hợp để đi cùng trứng, các loại thịt gia cầm, hải sản và trong một vài món rau chẳng hạn như cà rốt, hành tây, nấm,…

Các loại rau thơm mình miêu tả ở đây là các loại rau chính trong nấu ăn của Ý, và vùng Địa Trung Hải nói chung. Mình còn sót một vài thứ như dill: thì là, nhưng chắc Việt Nam ai cũng biết cả; fennel: một loại có mùi thơm gần như hồi, ở dạng hạt và cây/ củ màu trắng, savory (tiếng Việt cũng là rau húng, rau thơm): hợp để nấu các món súp, các món có đậu hay hợp với pate; cardamom: gần như hồi ở Việt Nam. Nhưng theo mình nghĩ biết, mua và sử dụng những loại kể trên là đã nấu được nhiều món ăn có mùi vị phương Tây thơm ngon rồi.

Trong bếp nhà mình ngoài ra còn hay có sẵn lọ gia vị khô, gia vị dùng Provence (Provence herbs/ Herbes de Provence). Thành phần chính trong lọ gia vị khô này là rosemary, thyme, basil. Ngoài ra có thể có thêm savory, fennel và lavender (hoa oải hương). Vùng Provence của Pháp là vùng nổi tiếng với hoa oải hương. Có sẵn lọ này để thỉnh thoảng tẩm ướp các món nướng theo kiểu Pháp cũng ngon. Ngoài ra mình cũng mua thêm một lọ gia vị của Ý, thành phần chính là rosemary, thyme, basil, oregano. Nếu không có công thức nấu ăn cụ thể thì thỉnh thoảng mình tự nghĩ ra và thử thêm với các loại gia vị này cũng vui, tiện và rẻ hơn mua các loại tươi.



(Nguồn: http://qakitchen.wordpress.com)